酶制剂在大豆蛋白加工处理中的应用—上海蛋白酶厂家
作者：上海华上翔洋生物技术有限公司 来源：http://www.xiangyangsy.com 发布日期：2022.04.01 浏览次数：1801
酶法改性通常是利用酶制剂对蛋白进行部分水解或者在蛋白分子上导入（切除）部分基团，以增加蛋白分子内或分子间交联或连接特殊功能基因，（淀粉酶）改变蛋白质的功能特性。研究表明，在酶添加量0~07%（w/w）时，凝胶的剪切应力和应变随酶添加量的增加而不断增大，达到了与大豆蛋白凝胶和商品bologna以及素香肠相似的流变性质。2011年，郭金凤等利用蛋白酶制剂对豌豆蛋白粉进行深度水解改性，研究了水解条件对水解度的影响，并对豌豆蛋白的酶水解产物的抗氧化性能进行了研究，研究发现豌豆蛋白酶解产物具有抗氧化性，具有广阔的发展潜力，且对于今后制备植物源抗氧化剂具有现实意义。
蛋白酶适当水解豌豆蛋白，改善了蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等。豌豆蛋白水解物具有显著抑制ACE酶活力和抑制脂肪氧化的能力，抑制亚油酸氧化的能力，因此，也可作为营养保健因子添加到食品或保健品中，抑制因细胞氧化所引起的慢性疾病。
酶制剂在大豆蛋白加工处理中的应用——上海蛋白酶厂家小编来为大家娓娓道来:
一：大豆改性分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。但因其主要构成成分7S、11S两种球蛋白在分子结构和在大豆分离蛋白中中所占比例不同，导致其功能性，如乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性、吸油性和持水性等，有着显著的差异，很大程度限制了其在诸多食品体系的应用。 利用酶法改性大豆分离蛋白可有限度地水解肽键或（和）酰胺键，或者进行分子间共价交联，使蛋白质功能性质发生定向改变，以满足食品工业对其功能性专一性强的需求。 目前大豆分离蛋白通过改性有凝胶型、乳化型、注射型、分散型等多种不同功能型产品。
二：大豆肽领域大豆肽是以大豆、豆粕或大豆分离蛋白等为主要原料，用酶解或微生物发酵法生产，相对分子质量在5000Da以下，主要成分为肽的粉末状物质。 大豆肽克服了大豆蛋白质在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白质更丰富的营养和功能特性，且易于吸收，是大豆蛋白质的最佳营养方式。 而酶解的控制是大豆肽生产的关键。酶解控制一方面包括酶的种类的选择，以保证酶解彻底均匀，同时尽量减少苦味物质的产生。同时，选择不同种类的酶和反应条件，酶解产品也会呈现不同的生物活性；另一方面，应控制大豆多肽的分子量于一定范围，分子量的分布情况，决定了产品的品质和价格高低。
三：植物水解蛋白（HVP）领域植物水解蛋白在加工调味食品中被广泛用作调味品和配料，而大豆蛋白因其高蛋白含量、来源广泛等特点，是生产HVP 的主要原料之一。
相较于传统酸水解法，酶法生产HVP过程条件温和，水解产物为多肽和氨基酸，具有较高的营养价值和功能特性，另外，氨基酸未被破坏，构型未发生改变，且水解度易于控制，这就决定了酶法生产是未来植物水解蛋白发展的方向。
通过酶解工艺制备的HVP，是合成热加工食品香料（process flavor）的重要基料，也是提高HVP风味的有效途径。
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