溶菌酶是一种低分子量（14700道尔顿）的、不耐热的碱性蛋白质，（
脂肪酶）其中富含精氨酸。溶菌酶为正常机体免疫防御机制的组成部分。因具有溶解细菌细胞壁的作用而得名，是能溶解某些细菌的一种糖水解酶。溶菌酶主要存在于动植物的组织液和某些微生物体内，如鼻粘液、眼泪、唾液、卵蛋白、枯草杆菌培养物和某些蔬菜中。该酶能水解细菌的细胞壁中N-乙酰氨基葡萄糖和N-乙酰胞壁酸之间的β-1，4-糖苷键，故又称胞壁质酶，即N-乙酰胞壁质糖苷聚糖水解酶。现从鸡蛋清提取溶菌酶以及从霉菌中提取溶菌酶均已达工业化生产水平。对鸡蛋清溶菌酶的研究较详细，它是由129个氨基酸残基构成的一种碱性蛋白，分子量从1.5～1.8万，对热稳定，对碱不稳定，对革兰氏阳性细菌有较强的杀菌作用。
溶菌酶特点——上海溶菌酶厂家小编来为大家娓娓道来：
一：
溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐热的酶；
二：
溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复；
三：
溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；
四：
溶菌酶适宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
五：
溶菌酶生产成本较低；
六：
溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+ 菌，对部分G­ 菌也有抑制效果；
七：
溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。
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