葡萄糖氧化酶是类白色或淡黄色粉末，通过特定的黑曲霉真菌菌株发酵制取的酶制剂。葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还原酶系统。葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化葡萄糖生成D-葡萄糖酸内酯，同时消耗氧生成过氧化氢。过氧化氢酶能够将过氧化氢分解生成水和1/2氧，而后水又与葡萄糖酸内酯结合产生葡萄糖酸。在此过程中，葡萄糖氧化酶的特点是能够消耗氧气催化葡萄糖氧化；每克分子葡萄糖氧化酶在有过氧化氢酶存在下消耗1 g原子氧，没有过氧化氢酶存在下消耗1 g分子氧,在有乙醇和过氧化氢酶存在下,也消耗1 g分子氧。

葡萄糖氧化酶用途有哪些？

葡萄糖氧化酶是一种绿色的生物食品保鲜剂、除氧剂，无毒无副作用。最适 pH5．6～6．5。最适温度3O～ 50℃，具有较好的稳定性，主要应用在食品保鲜、面制品加工、动物饲养、动物疾病防治、医学诊断、啤酒工业等领域。

面制品加工，一般做面包使用的原料是高筋粉、鸡蛋、水和酵母，加入溴酸钾后，溴酸钾与小麦蛋白的面筋组织发生反应，赋予成功焙烤酵母发酵制品所必需的面筋强度及弹性。它能使面包发得更大，吃起来更筋道，但溴酸钾具有致癌性。葡萄糖氧化酶可取代溴酸钾，其工作原理是：葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积。

防腐保鲜，很多生鲜食品，其保藏过程中或加工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，从选择抗氧剂的特性来说，葡萄糖氧化酶具有对氧专一性。对于已经发生的氧化变质作用，它可阻止进一步发展；或者在未变质时，它能防止发生，利用葡萄糖氧化酶除氧方法，延长其食品的保鲜保质期。如，常见的鲜牛奶经高温瞬间消毒后，待温度30℃时，将葡萄糖氧化酶按0.8‰添加量加入到鲜牛奶中，可提高保鲜作用。